Keamanan Pangan "Food Safety" Industri

Hygiene
Hygiene makanan berarti menjaga tempat kerja, staf dan peralatan bersih dan penanganan dan penyimpanan makanan secara aman. Makanan sebaiknya disiapkan seaman mungkin untuk mengurangi resiko timbulnya sakit.

Hygiene makanan yang baik mencegah penyakit dan terjadinya cacat produk. Hyiene makanan yang jelek dapat menimbulkan terjadinya keracunan makanan. Terdapat lebih dari 53.000 kasus pada 1991 di UK.

Keracunan makanan menyebabkan penyakit serius, khususnya pada orang dalam kelompok beresiko tinggi. Mereka adalah orang usia dini, orang tua dan orang yang sedang sakit…

Selain menyebabkan luka atau penyakit, hygiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya :
· Kontaminasi makanan
· Terbuangnya makanan
· Gangguan serangga
· Kehilangan waktu kerja
· Menurunnya efisiensi dan produktifitas
· Kehilangan pelanggan dan keuntungan
· Pelanggaran hukum

Food Safety Act (Aturan Keselamatan Makanan) 1990 sekarang telah menjadi hukum. Aturan ini meliputi semua dasar makanan dan semua makanan pekerja, termasuk pekerja sukarela.

Higiene lebih baik, tempat kerja lebih menyenangkan.

Kontaminasi
Keracunan makanan disebabkan karena makan makanan terkontaminasi

Sebagian besar kontaminasi disebabkan oleh bakteri. Kontaminasi dapat juga disebabkan oleh virus, bahan-bahan kimia atau tanaman beracun. Bakteri penyebab keracunan makanan dapat membuat kita sakit.

Gejala keracuanan makanan adalah sakit perut, diare, muntah, mual dan demam.

Keracunan makanan dapat berlangsung berhari-hari dan dapat mematikan Bakteri penyebab keracunan makanan menjadi berbahaya ketika mereka berkembang biak.

Bakteri penyebab keracunan makanan hanya dapat dideteksi di laboratorium, mereka biasanya tidak mempengaruhi rasa atau bau makanan.

Bakteri memerlukan suhu, makanan, kelembaban dan waktu untuk berkembang biak. Bakteri berkembang biak dengan pembelahan biner (membelah menjadi 2). Satu sel bakteri hanya membutuhkan 10 menit untuk membelah menjadi 2 dan 9 jam menjadi 100 juta bakteri.

Terdapat 3 bakteri penyebab keracunan makanan yang utama : Salmonella, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus.

Makanan beresiko tinggi meliputi masakan daging, masakan ternak (unggas), makanan yang mengandung telur, sup dan sauce, kerang dan masakan nasi.

Food-borne disease disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi atau air. Hanya sedikit bakteri yang dapat membuat anda sakit.Bakteri perusak makanan menyebabkan makanan menjadi busuk.

Sumber Kontaminasi
Sumber-sumber bakteri yaitu manusia, udara, makanan mentah, hewan, serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum.

Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan kulit, terutama tangan.

Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintik-bintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya.

Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas, buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang.

Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui kontak langsung.

Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung)

Benda-benda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi

Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati.

Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan.

Mencegah Kontaminasi dan Keracunan
Pencegahan kontaminasi pangan :
1. Menyentuh makanan sesedikit mungkin
2. Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri
3. Menutup makanan
4. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak
5. Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan
6. Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati
7. Menjaga tempat sampah tetap tertutup
8. Menjaga segalanya sebersih mungkin

Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan:
1. Mencegah makanan yang kering menjadi lembab
2. Bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban
3. Simpan makanan pada suhu yang aman – simpan makanan dingin pada suhu di bawah
5°C. Simpan makanan panas di atas 63°C.
4. Masak makanan hingga benar-benar matang
5. Usahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan
6. Jangan menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 – 63°C) lebih lama dari yang
diperlukan.
7. Hindarkan memanaskan makanan kembali
Ingat, bakteri memerlukan makanan, kelembaban, kehangatan dan waktu untuk tumbuh.

Membasmi bakteri dalam makanan :
1. Panaskan makanan sepenuhnya
2. Cairkan makanan beku sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang
ada menyatakan sebaliknya.
3. Menjaga tempat kerja Anda tetap bersih mencegah kontaminasi makanan.

Pembersihan Alat
Pembersihan membutuhkan usaha secara fisik, air panas dan detergent untuk menghilangkan kotoran.

Setelah semua bersih, harus dilakukan desinfeksi, dapat digunakan air panas (82°C), uap air atau desinfektan.

Ada 6 tahap permbersihan :
1. Pre clean untuk membuang kotoran
2. Main clean
3. Pembilasan untuk menghilangkan detergent dari pembilasan utama
4. Desinfektan untuk mengurangi jumlah bakteri sampai dengan level yang aman
5. Pembilasan
6. Pengeringan

Jika memungkinkan, biarkan peralatan kering dengan sendirinya.

Ikuti petunjuk penggunaan saat memakai bahan kimia, Jauhkan makanan sebelum pembersihan area kerja

Seluruh alat yang digunakan untuk persiapan makanan harus dibuat dari material yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi

Bersihkan peraltan segera setelah dipakai dan selalu gunakan desinfektan yang baru, biarkan beberapa saat pada alat agar bereaksi. Peralatan sebaiknya diberi tanda/warna untuk menghindari kontaminasi silang
Penjepit digunakan untuk menghindari pemegangan makanan yang tidak diperlukan

Hygiene Pribadi
Lepaskan pakaian luar jauh dari area makanan

Tutup rambut dan jangan sisir rambut dalam area makanan

Jangan menyentuh kulit, terutama mulut, hidunh dan telingan

Tutup semua luka dengan sarung tangan tahan air yang bersih

Jangan memakai perhiasan, jam tangan, make up tebal dan perfume

Cuci tangan anda dengan sesering mungkin

Pakai pakaian pelindung yang :
· Bersih
· Dapat dicuci
· Nyaman dipakai
· Berwarna terang

Jangan pernah merokok di ruang makanan

Penyimpanan
Ketika menyimpan makanan, penting untuk melakukan perputaran stok agar makanann\ yan lama digunakan lebih dulu. Jangan membuat stok makanan yang berlebihan.
Ikuti petunjuk produsen ketika menyimpan semua makanan. Baca tanggal ‘gunakan sebelum’ dan ‘sebaiknya digunakan sebelum’. Makanan kering, makanan dalam botol dan kaleng harus disimpan dalam ruangan yang kering, berventilasi baik, tidak di lantai, dan dalam wadah yang kedap udara apabila perlu.

Buah dan sayuran harus disimpan dalam ruangan atau lemari yang sejuk dan kering dan sering dicek. Sayuran yang berasal dari akar harus dipisahkan dari yang lain dan disimpan di tempat yang gelap. Makanan cepat rusak harus disimpan dalam kulkas : makanan mentah, makanan matang dan produk dari susu harus dipisahkan satu sama lain. Semua makanan harus disimpan dalam wadah bertutup rapat untuk mencegah kontaminasi.
Kulkas harus dijaga pada suhu 1 hingga 4C.
Freezer harus dijaga pada suhu -18 hingga -23C.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: